Técnicas Culinárias

FUNDOS...

Os fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento, muito lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou restos de outros fundos já feitos, o que chamamos de remoillage.

Os fundos dividem-se em categorias: COR: Claro(ossos,água,mirepoix e aromáticos)

Escuro(ossos assados, água,meirepoix,purê de tomate, aromáticos)

INGREDIENTES: Vegetais, Aves, Carnes e Peixes

Os fundos devem ter a cor apropriada, aroma agradável e os condimentos balanceados.

FUNDO ESCURO:

Lave e seque os ossos (de carne,ave,ou peixe)

Pincele com óleo e asse-os até tostá-los por igual

Caramelize o mirepoix com o extrato de tomate, ou seja, refogue com azeite e coloque o extrato raspando o fundo da panela com uma colher de pau.

Misture os ossos com um líquido(água ou remoullage) frio

Abaixe o fogo e deixe ferver lentamente

Cozinhe lentamente por 8 horas (carnes) ou 6 horas (aves)

Retire a espuma que cria emcima frequentemente

Acrescente o mirepoix refogado e as ervas aromáticas uma hora antes do término.

Coe

Esfrie

conserve.

FUNDO CLARO:

Lave os ossos

sue o mirepoix, sem dourar

misture os ossos com líquido frio

abaixe o fogo

deixe ferver lentamente tirando a espuma que se forma

acrescente o mirepoix e as ervas uma hora antes do término

coe

esfrie

conserve

FUMET DE PEIXE

No caso das carcaças dos peixes, o mirepoix e os ossos são suados antes do acrescimo do líquido frio.

Coloca-se também um ácido, como um vinho branco.

Coa-se e conserva-se

O fumet é mais rápido, fervê-lo por 45 minutos já é o suficiente.

COURT BOUILLON

è um líquido de vegetais , ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho,suco de frutas cítricas, vinagre, etc)

Pode ser usado para cozer alguns alimentos, sopas e outros preparos.

TIPO DE OSSO: boi-para 4kg-450g mirepoix-6l de líquido-8hs cozimento

frango-4Kg-450g mirepoix-6l líquido-6hs cozimento

peixes_4kg-450gmirepoix-6l liquido-45minutos cozimento

porco ou carneiro-4kg-450g mirepoix-6l liquido-5hs cozimento

MATIGNOM

O matignom nada mais é doque um mirepoix acrescido de bacon ou presunto.
A proporção é: 1 parte de salsão, 1 de alho-poró, 2 de cebola e 1 de bacon ou presunto.
Geralmente é servido com a preparação portanto os ítens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

SACHET D'ÉPICES

O sachet d'épices é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho. Opcionalmente pode-se aindaacrescentar cravo e alho.

Nestes sachets é importante colocar somente os talos pois as folhas amargam por causa da clorofila.

Coloca-se tudo o descrito em um pedaço de etamine ou perfex limpo, faz- se um saquinho, amarre-o com um barbante e coloque o na panela amarrando - o na alça ou cabo da panela. Como um chá. Colocá-lo apenas ao levantar fervura, pelo mesmo motivo citado na postagem do bouquet garni.

BOUQUET GARNI

O bouquet garni é uma combinação de talos de salsão, talos de salsinha, tomilho e louro amarrados por um barbante e envolvidos por uma folha de alho-poró.

O bouquet garni é utilizado em árias receitas, geralmente com um caldo relacionado, pode ser um fundo de cozimento, sopas e cremes, cozidos etc. Coloca-se o bouquet sempre após a fervura, caso contrário, como as folhas tem óleos essenciais e estes são voláteis, o sabor irá sair antes do final do cozimento.

MIREPOIX

No mirepoix mistura-se vegetais usados para dar sabor aos fundos, molhos, sopas etc. o tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao típo do produto final. Quanto mais demorada a cocção maior os cubos do mirepoix.

Os vegetais são: 50% de cebola, 25% de salsão, 25% de cenoura.

Há também o mirepoix branco que é usado para garantir que a preparação mantenha uma coloração clara: 25%cebola,25% de alho-poró, 25% nabo, 25% salsão,20% cabos de cogumelos (opcional mas saborosíssimo)

ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

Existem algumas misturas, normalmente de legumes, ervas e especiarias utilizadas para adicionar sabor aos preparos. As combinações mais clássicas são: mirepoix, sachét d'épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Nada impede novas criações, na verdade sempre serão bem- vindas. Os asiáticos por exemplo têm seus massalas ...

A seguir vou ensinar as combinações clássicas descritas.

HABILIDADES BÁSICAS

BRUNOISE: Cubos com 3mmx3mmx3mm. Em geral, corta-se primeiro os legumes em julienne fina e na sequencia os cubos procurando deixá-los na medida.

CUBOS PEQUENOS: mesmo processo do brunoise mas com medidas de 6mmx6mmx6mm. Fazê-lo a partir de julienne

CUBOS MÉDIOS: mesmo processos com medidas 9mmx9mmx9mm

CUBOS GRANDES: mesmo processo com medidas 1,5cmx1,5cmx1,5cm

PAYSANNÉ: cubos com 1,2cmx1,2cmx1,2cmx6mm

HABILIDADES BÁSICAS...

Vou colocar abaixo algumas das técnicas e cortes que ajudam , e muito na cozinha.

CORTES:

JULIENNE FINA:

corta-se os legumes em finas fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 1,5x1,5x2,5a5cm.

JULIENNE:

Faz-se o mesmo procedimento que o da julienne fina mas as medidas são: 3mmx3mmx2,5 a 5cm

BASTONETES:

Corte longitudinal com 6mmx6mmx5a6cm