Técnicas Culinárias

FUNDOS...

Os fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento, muito lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou restos de outros fundos já feitos, o que chamamos de remoillage.

Os fundos dividem-se em categorias: COR: Claro(ossos,água,mirepoix e aromáticos)

Escuro(ossos assados, água,meirepoix,purê de tomate, aromáticos)

INGREDIENTES: Vegetais, Aves, Carnes e Peixes

Os fundos devem ter a cor apropriada, aroma agradável e os condimentos balanceados.

FUNDO ESCURO:

Lave e seque os ossos (de carne,ave,ou peixe)

Pincele com óleo e asse-os até tostá-los por igual

Caramelize o mirepoix com o extrato de tomate, ou seja, refogue com azeite e coloque o extrato raspando o fundo da panela com uma colher de pau.

Misture os ossos com um líquido(água ou remoullage) frio

Abaixe o fogo e deixe ferver lentamente

Cozinhe lentamente por 8 horas (carnes) ou 6 horas (aves)

Retire a espuma que cria emcima frequentemente

Acrescente o mirepoix refogado e as ervas aromáticas uma hora antes do término.

Coe

Esfrie

conserve.

FUNDO CLARO:

Lave os ossos

sue o mirepoix, sem dourar

misture os ossos com líquido frio

abaixe o fogo

deixe ferver lentamente tirando a espuma que se forma

acrescente o mirepoix e as ervas uma hora antes do término

coe

esfrie

conserve

FUMET DE PEIXE

No caso das carcaças dos peixes, o mirepoix e os ossos são suados antes do acrescimo do líquido frio.

Coloca-se também um ácido, como um vinho branco.

Coa-se e conserva-se

O fumet é mais rápido, fervê-lo por 45 minutos já é o suficiente.

COURT BOUILLON

è um líquido de vegetais , ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho,suco de frutas cítricas, vinagre, etc)

Pode ser usado para cozer alguns alimentos, sopas e outros preparos.

TIPO DE OSSO: boi-para 4kg-450g mirepoix-6l de líquido-8hs cozimento

frango-4Kg-450g mirepoix-6l líquido-6hs cozimento

peixes_4kg-450gmirepoix-6l liquido-45minutos cozimento

porco ou carneiro-4kg-450g mirepoix-6l liquido-5hs cozimento

MATIGNOM

O matignom nada mais é doque um mirepoix acrescido de bacon ou presunto.
A proporção é: 1 parte de salsão, 1 de alho-poró, 2 de cebola e 1 de bacon ou presunto.
Geralmente é servido com a preparação portanto os ítens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

SACHET D'ÉPICES

O sachet d'épices é um saquinho de especiarias composta de louro, pimenta do reino em grãos quebrados, talos de salsinha e galhos de tomilho. Opcionalmente pode-se aindaacrescentar cravo e alho.

Nestes sachets é importante colocar somente os talos pois as folhas amargam por causa da clorofila.

Coloca-se tudo o descrito em um pedaço de etamine ou perfex limpo, faz- se um saquinho, amarre-o com um barbante e coloque o na panela amarrando - o na alça ou cabo da panela. Como um chá. Colocá-lo apenas ao levantar fervura, pelo mesmo motivo citado na postagem do bouquet garni.