FUNDO ESCURO:
Lave e seque os ossos (de carne,ave,ou peixe)
Pincele com óleo e asse-os até tostá-los por igual
Caramelize o mirepoix com o extrato de tomate, ou seja, refogue com azeite e coloque o extrato raspando o fundo da panela com uma colher de pau.
Misture os ossos com um líquido(água ou remoullage) frio
Abaixe o fogo e deixe ferver lentamente
Cozinhe lentamente por 8 horas (carnes) ou 6 horas (aves)
Retire a espuma que cria emcima frequentemente
Acrescente o mirepoix refogado e as ervas aromáticas uma hora antes do término.
Coe
Esfrie
conserve.
FUNDO CLARO:
Lave os ossos
sue o mirepoix, sem dourar
misture os ossos com líquido frio
abaixe o fogo
deixe ferver lentamente tirando a espuma que se forma
acrescente o mirepoix e as ervas uma hora antes do término
coe
esfrie
conserve
FUMET DE PEIXE
No caso das carcaças dos peixes, o mirepoix e os ossos são suados antes do acrescimo do líquido frio.
Coloca-se também um ácido, como um vinho branco.
Coa-se e conserva-se
O fumet é mais rápido, fervê-lo por 45 minutos já é o suficiente.
COURT BOUILLON
è um líquido de vegetais , ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho,suco de frutas cítricas, vinagre, etc)
Pode ser usado para cozer alguns alimentos, sopas e outros preparos.
TIPO DE OSSO: boi-para 4kg-450g mirepoix-6l de líquido-8hs cozimento
frango-4Kg-450g mirepoix-6l líquido-6hs cozimento
peixes_4kg-450gmirepoix-6l liquido-45minutos cozimento
porco ou carneiro-4kg-450g mirepoix-6l liquido-5hs cozimento